جهش تولید | چهارشنبه، ۳۰ مهر ۱۳۹۹

خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد - تولیدات ویژه - نمایش محتوا

 

 

خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد

Loading the player...

عمل انجماد اگر به نحو مطلوبي انجام پذيرد چندان اثر نامطلوبي بر روي محصول ندارد، اما عواملي از قبيل سرعت انجماد، شرايط نگهداري بعدي و شرايط خارج كردن از حالت انجماد ممكن است هر يك داراي اثرات نامطلوبي باشند. به طور كلي هر قدر عمل خارج كردن از حالت انجماد سريع تر باشد از اثرات نامطلوب آن كاسته مي شود اما در حالت عادي زمان خارج كردن از حالت انجماد بسيار طولاني است، از طرفي خارج كردن از حالت انجماد به كمك آب داغ و يا قرار دادن در زير آب هم مناسب نيست زيرا خون آبه و عصاره محصول خارج مي شود، بنابراين چنانچه مواد غذايي براي پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقيماً به ظرف پخت غذا اضافه كرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد كه در اينصورت اولاً تغييرات نامطلوب به حداقل مي رسد و ثانياً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف مي رسند.

 

بعضي از خانواده ها عادت دارند كه مثلاً گوشت خريداري شده را در فريزر قرار داده و هر چند بار آنرا از فريزر خارج كرده و مقدار لازم را براي مصرف آن روز را از آن جدا كرده و بقيه را باز در فريزر مي گذارند. و اين كار را تا تمام شدن گوشت ادامه مي دهند، اثرات نامطلوب اين روش بر روي كيفيت محصول به حداكثر مي رسد، بنابراين در عمل بهتر است گوشت را قبل از قرار دادن در فريزر به قطعات كوچك تقسيم نموده و حتي در صورت لزوم آنرا خرد كرده و به همان صورتي كه بعداً مورد استفاده قرار مي گيرد در آورده و در فريزر قرار داد، در اين صورت اولا" عمل انجماد با سرعت بيشتري انجام مي گيرد ، ثانيا" هنگام مصرف، لازم نيست تمام گوشت را از فريزر خارج كرد چون در اين حالت هر بار مقداري از يخ ذوب شده و مجدداً در فريزر منجمد مي شود و اين انجماد و خارج شدن از حالت انجماد اثرات بسيار سوئي بروي كيفيت محصول دارد.

به تجربه ثابت شده كه تغييرات ناچيز درجه حرارت كيفيت محصول را تغيير مي دهد مثلاً اگر در اول كار، گوشت در 20- درجه سانتيگراد منجمد شود، بعد حرارت آن به 15- درجه سانتيگراد برسد و باز به 20- درجه افزايش يابد و اين عمل چند بار صورت گيرد كيفيت محصول كاهش مي يابد و طبعاً گوشت هاي يخ زده كه از نقاط دور دست وارد كشور مي شوند، ابتدا از كشتارگاه ها به كشتي و از كشتي به كاميونهاي حمل و نقل و سپس به مراكز توزيع... و از انجا به فروشگاه ها منتقل مي شوند. در هر يك از اين مراحل ممكن است تغييرات درجه حرارت رخ دهد و مجموعه اين عوامل كيفيت محصول اوليه را كاهش دهد در حال كه خود عمل انجماد اگر در شرايط مطلوب صورت گيرد تاثير چندان سوئي بر روي محصول ندارد.