جهش تولید | یک‌شنبه، ۱۱ آبان ۱۳۹۹

نگهداری مواد غذایی به روش انجماد - تولیدات ویژه - نمایش محتوا

 

 

نگهداری مواد غذایی به روش انجماد

Loading the player...

انجماد یكی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل و انفعالاتی می شود كه در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند . اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر از 20- درجه سانتیگراد مثلاً در10- درجه در فریزر حفظ و نگهداری شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداری مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداری مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد غذایی به نحوی مطلوب در آن چیده نشده باشند كه سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یكنواختی برسد به تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد كه مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردی و كاهش ارزش غذایی ، از جمله كاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه. این مواد بخصوص هنگام خارج كردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی كه از ماده غذایی هنگام خارج كردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند. در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد هم كم و بیش مقداری از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهای گروه B و ویتامین C در مواد غذایی كاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد احتمال كاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهری طعم و رنگ و بطور كلی خصوصیات كیفی كاسته می شود. برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان: 1- مواد غذایی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میكروبها را از بین می برد و اینها بعداً در طی زمان نگهداری محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم كه دارای تعدادی از انواع میكروبها هستند و هم محتوی مقداری آنزیمهای متفاوتند حائز اهمیت بیشتری است. 2-در مواردی كه هنگام خارج كردن از حالت انجماد مقداری عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه كرده و از دور ریختن آنها خودداری نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهای محصول بوده و حاوی مقداری ویتامینهای محلول در آب، مقداری مواد معدنی و مقداری اسیدهای آمینه است. 3- مواد غذایی كه از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداری بیشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی كردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه كردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداری شود. 4- هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد كمتر اتفاق می افتد.